不同類型的不銹鋼有不同的切削性能，而且差異很大。一般來說，不銹鋼的切削性能比其他鋼差，如和碳鋼相比，奧氏體型不銹鋼的切削性能最差。這是由于奧氏體不銹鋼的加工硬化嚴重，熱導率低造成的。為此，在切削過程中需使用水性切削冷卻液，以減少切削熱變形。特別是當焊接后熱處理不好時，無論是怎樣提高切削精度，其變形也是不可避免的。其他類型不銹鋼，如馬氏體型不銹鋼、鐵素體型不銹鋼等的切削性能，只要不是淬火后進行切削，則它與碳素鋼沒有太大的差別。但馬氏體和鐵素體這兩種類型的不銹鋼，均是含碳量越高其切削性能就越差。沉淀硬化型不銹鋼由于其組織和處理方法的不同，就會表現出不同的切削性能，但一般來說，在退火狀態下，其切削性能與同一系列及同一強度的馬氏體型不銹鋼和奧氏體型不銹鋼基本相同。

  不銹鋼之所以被廣泛應用，是因為它們具有較高的強度和韌性的同時，還具有特殊的耐熱和耐腐蝕性能。在許多應用場合，一種金屬材料可以對于另一種金屬材料進行切削，這是由它們的可切前性能所決定的。所有的不銹鋼都可以進行切削加工，正如各種牌號的不銹鋼一樣。不銹鋼的切削加工性能與不銹鋼的物理性能和力學性能一樣，也表現出極大的差別。

  通常，不銹鋼是指鉻含量在11.5%以上的鐵基合金。為了使其具有所要求的耐腐蝕性能和（或）特殊的力學性能，還可以添加碳、鎳、錳、硅、鋁、鈦、鈮和其他合金元素。

  一般來說，不銹鋼要比普通鋼硬，而且強度也比普通鋼要高，因而對其切削加工是比較困難的。為了使不銹鋼切削加工更容易、質量和速度更高，在冶煉時添加少量比較難以固溶的S(硫）、Pb（鉛）、Se(硒）鉍（Bi)等元素，于是就出現了“易削鋼”。S（硫）、Pb(鉛）、Se(硒）、鉍（Bi)等元素在鋼中，可以形成非金屬夾雜物，使切屑長度變短，從而減少刀具擦傷及卡咬傾向。

  過去是以Pb(鉛）易削鋼為主流，從環境保護考慮，近年來大多數易切削鋼是以S(硫）易削鋼為主。

  為了最經濟地實現對不銹鋼的切削加工，加工時就需要選擇合適的刀具、刀具形狀和潤滑劑種類，再匹配以適宜的切削速度和進刀量。

 雖然添加S(硫）可改善不銹鋼的切削性能，但是由于S(硫）是以MnS化合物的形式在于鋼中，所以使得含S(硫）的不銹鋼耐蝕性明顯下降。為解決這個問題，通常是添加少量的鉬和銅。