關于食品接觸用不銹鋼的選擇，除了第3章和第4章提到的可清潔設計和表面粗糙度，還有其他因素也必須予以考慮。其中最關鍵的是，材料的耐腐蝕性能是否足以應對食品及清潔材料的溫度和腐蝕性、暴露時間和產品的移動等介質條件。

  國際上對不銹鋼的定義是鉻含量至少為10.5％，這是能讓簡單的鉻不銹鋼形成穩定的保護性鈍化氧化膜的最低鉻含量。食品接觸用的不銹鋼沒有統一的成分限制。有的國家有法律規定，比如美國NSF標準51規定，食品區使用的不銹鋼，其鉻含量最低應為16％。鉻含量低于16％的不銹鋼可用于餐具、刀具和類似需要鋒利邊緣的應用。

  標準的奧氏體不銹鋼，如304L不銹鋼（UNS S30403）和316L不銹鋼（S31603）及其等效不銹鋼，足以滿足大多數應用，因而應用最廣。然而，在某些情況下，尤其是當鹽的濃度足夠高時，會存在腐蝕風險。

  常用的評定不銹鋼抗局部腐蝕能力的工具是耐點蝕當量（PRE），它是以成分為基礎的經驗公式。

PRE=w(Cr)+3.3w(Mo)+16w(N)

  公認的可用于食品接觸的最低牌號是鉻含量約為18％的304不銹鋼（PRE為18）。大多數食品用途只要求PRE＜24。因此，304/304L和316/316L（PRE約為24）是最常用的不銹鋼。PRE＜18的不銹鋼通常不用于食品接觸用途。